お茶の「発酵」は菌じゃなかった？紅茶・ルイボスは酸化、本当に発酵するお茶も紹介
こんにちは、ゆきえみです😊
私は20年以上、ルイボスティーを飲み続けています。
先日、ルイボスティーとグリーンルイボスティーの違いを調べていて、ある事実にびっくりしました。
お茶でいう「発酵」は、菌が働く発酵ではなく、「酸化」だったのです。
「えっ、発酵って、納豆やヨーグルトみたいに菌がするものじゃないの？」と、思わず声が出ました。
この記事では、私が調べてわかったことを、次の流れでまとめます。
- 同じ茶葉から、なぜ緑茶・烏龍茶・紅茶ができるのか
- お茶の「発酵」は、実は酸化だということ
- なぜ酸化させるのか
- 菌で本当に発酵させるお茶「後発酵茶」
- ルイボスティーの場合
ルイボスティーの違いを知りたい方は、先にこちらもどうぞ。
同じ茶葉から、緑茶も烏龍茶も紅茶もできる
緑茶も烏龍茶も紅茶も、もとは同じ「チャノキ」の葉から作られています。
「紅茶の木」という特別な木があるわけではありません。
では、なぜ違うお茶になるのでしょうか。
その答えが、酸化の度合いです。
茶葉にもともと含まれている酸化酵素を、どこまで働かせるかで分かれます。
| 種類 | 呼び方 | 酸化酵素の使い方 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 不発酵茶 | 酸化酵素の働きを止めて作る |
| 烏龍茶 | 半発酵茶 | ある程度働かせて作る |
| 紅茶 | 発酵茶 | 最大限働かせて作る |
緑茶は、摘んだ葉をすぐ蒸したり炒ったりして、酸化酵素の働きを止めるところから始まります。
一方、紅茶や烏龍茶は、葉をしおれさせたり揉んだりして、茶葉の細胞をこわします。
すると酸化酵素と茶葉の成分が触れ合って、色や香りが変わっていきます。
お茶の「発酵」は、菌じゃなくて酸化
本来の「発酵」は、乳酸菌や酵母などの微生物の働きで、食べ物の成分が変わることをいいます。
納豆、味噌、ヨーグルトがその代表です。
ところが、お茶の世界でいう「発酵」は、微生物が関わりません。
茶葉にもともとある「ポリフェノール酸化酵素」が、カテキンなどの成分を変化させることを指しています。
科学的な意味での発酵とは、別のものなんですね。
イメージしやすいのは、切ったりんごが茶色くなることです。
あれも、りんごの中のポリフェノールが酵素の働きで変化して、色が変わります。
お茶の酸化も、仕組みとしては近いものです。
お茶の場合は、その変化をちょうどよいところで加熱して止めることで、狙った色と香りに仕上げています。
なぜ酸化させるの？
酸化させる大きな理由は、お茶ならではの色と香りをつくるためです。
紅茶では、酸化の途中でカテキンが変化してテアフラビンなどになり、紅茶らしい色や香りが生まれます。
「発酵」という言葉は、お茶の世界では、こうした化学変化をまとめて呼ぶ昔からの言い方なのだそうです。
本当に菌で発酵させるお茶もある（後発酵茶）
実は、微生物を使って本当に発酵させるお茶もあります。
こちらは「後発酵茶」と呼ばれます。
後発酵茶は、世界でも作られている地域が限られています。
中国の雲南省からタイ、ミャンマー、ラオスの国境あたりと、日本だけだそうです。
日本には、次の4つの後発酵茶があります。
- 富山黒茶（富山県）
- 碁石茶（高知県）
- 石鎚黒茶（愛媛県）
- 阿波晩茶（徳島県）
たとえば阿波晩茶は、乳酸菌だけで発酵させるお茶です。
茹でた葉を揉んで、樽に漬け込み、乳酸発酵させてから天日で干して作ります。
製造技術は、国の重要無形民俗文化財にも指定されています。
碁石茶と石鎚黒茶は、カビで発酵させたあと、乳酸菌で発酵させる2段階発酵です。
同じ後発酵茶でも、作り方がそれぞれ違うんですね。
ルイボスティーの「発酵」は？
ルイボスはお茶の木（チャノキ）ではなく、マメ科の植物です。
それでも、紅茶と同じように、葉を山積みにして「スウェット（発酵）」させる工程があります。
この工程で、緑色の葉が琥珀色に変わり、独特の香りが出てきます。
そして、ここでの発酵も菌ではなく、植物にもともとある酵素による酸化です。
赤いルイボスティーは酸化させたもの、グリーンルイボスティーは酸化させないもの、という違いなんですね。
20年以上飲んでいる私にとって、いちばんの驚きでした。
まとめ
- お茶の「発酵」は、菌ではなく酸化酵素の働きによる酸化
- 緑茶・烏龍茶・紅茶の違いは、酸化をどこまで進めるか
- 酸化させるのは、お茶ならではの色と香りをつくるため
- 菌で本当に発酵させるお茶は「後発酵茶」と呼ばれる
- 阿波晩茶は、乳酸菌で発酵させる日本の後発酵茶のひとつ
- ルイボスティーの発酵も、実は酸化
「発酵」という言葉ひとつで、こんなに奥が深いとは思いませんでした。
次にお茶を選ぶときは、「これは酸化？それとも菌の発酵？」と、パッケージの裏を見てみてくださいね。
この記事が参考になったら、こちらものぞいてみてくださいね😊
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